科普：夏天牛油底料为什么会发软

今天有某客户问起，所以统一科普一下。以下部分专业数据内容，引用自阿里巴巴专栏文章：《牛油的知识》。

先说说，牛油的成份构成。脂肪营养素占整个牛油营养成分的99.7%以上，脂肪又是由脂肪酸组成的。牛油中含有的脂肪酸主要有：豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸，它们的熔点分别是54℃、63℃、60℃、13.4℃。

平时我们所说的牛油的熔点在42℃～45℃是由这些脂肪酸熔点综合效应产生的，所以温度较低情况下（特别是13.4℃以下），加之脂肪酸结晶分子之间的相互作用使牛油呈现固体。所以冬天牛油底料一般比较硬。

然而随着温度的逐渐升高，牛油吸收热量，一是使熔点低的脂肪酸（如亚油酸）开始融解，出现融化现象；二是使脂肪酸分子的能量增加，导致脂肪酸分子的运动加剧，破坏原有的晶体结构（牛油的晶体结构的牢固性与冷却温度和冷却速率有关），促进了低熔点脂肪酸的融化。所以，到了夏天，牛油底料出现小量的化油现象或微微发软现象。

综上，可以知晓：真真的纯牛油底料，冬天呈现固体，较硬；夏天会微微发软。如果你买到的是这种牛油底料，恭喜你买到真的牛油了。如果你买的牛油底料夏天仍然较硬，那么其中可能有其他添加油类（比如起酥油）。